你喝了這么久的綠茶,卻還不知道它是哪一種?
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你喝了這么久的綠茶,卻還不知道它是哪一種?

在六大茶類中,綠茶是基本茶類。中國人喝了幾千年的茶,從陸羽的《茶經》開始,距今大概有1200多年的歷史,在這段時間里,從唐朝至宋朝,乃至明朝的前期、中期,喝的全是綠茶。而青茶、紅茶、黑茶等這些茶類,是在明清之后才逐一產生的。

綠茶的制作工藝大致分為:攤放、殺青、揉捻和烘干。其中關鍵的工藝是殺青。


殺青就是終止茶葉的發(fā)酵,通過高溫來鈍化茶葉的活性酶,才能保留住茶葉中最重要的活性物質---茶多酚。

那么如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢?

主要有四種方式,也就形成了綠茶的四種分類。

·蒸青綠茶·

蒸汽殺青是我國古代殺青方法,是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,唐宋時期以及明朝早期,蒸青是主流的茶葉殺青方式。

蒸青綠茶怎么做呢?

就好比家里買回來一把青菜,把菜在水里快速的燙熟撈出,這樣做出的菜仍然保持著青綠色,且非常均勻。蒸青茶葉也是用類似的方式進行殺青。

蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素,蛋白質,氨基酸,芳香物質等內含物,形成了“三綠一爽”的品質特征,即干茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠;茶湯滋味鮮爽甘醇。其香帶青氣,滋味醇和略澀,不及鍋炒殺青綠茶鮮爽。  

蒸青綠茶以鮮為貴,恩施玉露就是中國最有名的一款蒸青綠茶,它產自湖北西部的恩施,色澤蒼翠綠潤,毫白如玉,是一款口感很鮮醇的茶。

·炒青綠茶·

炒青是以炒制殺青并同步干燥。也就是在炒制的過程中,干燥、成香、造型三個步驟是同步完成的。

一是通過高溫炒制,在鈍化了活性酶的同時也脫去了水分;二是更成熟的芳香物質能夠形成;三是完成了造型,可以是扁形茶、針形茶等等。

炒青綠茶是我國最常見的一類綠茶,其突出的品質特點是香味濃醇鮮爽。碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表,碧螺春用的是芽頭,而西湖龍井用的則是一芽一葉。

雖然各地炒青綠茶品質有差異,但高級茶有共同的品質要求

干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎,色澤翠綠豐潤,調和一致;內質要求香高持久、最好具有熟栗香,香氣純正,湯色清澈、黃綠明亮;滋味濃醇爽口,不帶苦澀;葉底嫩綠明亮,忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。

·烘青綠茶·

鍋炒殺青后烘干的綠茶稱烘青。其品質外形條索比炒青稍松,墨綠油潤,香氣清香,滋味醇和,湯色黃綠明亮。

烘青綠茶有兩個好處,一是殺青以炒和烘相結合,分段設計完成,產量容易提高,穩(wěn)定性較好;二是降低了人工成本。


它主要作為窨制花茶的茶坯??煞譃槠胀ê媲嗪吞胤N烘青兩種。

特種烘青即烘青名優(yōu)茶,均具有獨特的品質特征。其干茶外形細秀多鋒苗,顯毫,色澤翠綠鮮活;內質香氣清香持久,滋味鮮醇甘活。如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。

普通烘青經精制后稱毛烘青,大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整,顯鋒毫,色澤深綠油潤,內質香氣清高,湯色清澈明亮,滋味鮮醇,葉底勻整嫩綠明亮。

·曬青綠茶·

曬青綠茶是指鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻以后,利用日光曬干的綠茶。主產于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)。

曬青毛茶又名普通曬青,一般以產地為命名,如川青、陜青等。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質最好,稱滇青。


曬青一般特征是條索尙緊結,色澤烏綠欠潤,香氣低悶。

但由于日曬的溫度較低,時間較長,較多的保留了鮮葉的天然物質,制出來的茶葉滋味濃厚,且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?,喜歡的茶人稱之為“濃濃的太陽味”。

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